Agathawirt’s vegetarische Küche

Das Restaurant des Agathawirt’s ist mittlerweile für seine vegetarische Küche bekannt.

Heute stellen wir vor:

Mit Käferbohnen gefüllte Rübenpalatschinken, knusprig gebacken, dazu geschmortes Veltlinerkraut, Chioggia-Rübe, Karottenschaum und Mangold – Mandelpesto – ein vegetarisches Highlight unseres Küchenchefs Mark Pucher!

Küchenchef Mark Pucher wurde in den vergangenen Jahren mehrmals für seine kreativen vegetarischen Gerichte ausgezeichnet. Vielleicht können wir Sie zum Frühlingsbeginn dazu motivieren, eines seiner Gerichte nachzukochen?

Vegetarische Küche:

Rübenpalatschinken, knuprig gebacken, gefüllt mit Käferbohnen: Rezeptur für 4 Personen

• Rübencrêpe: ergibt ca. 12 St
• ~100 ml roter Rübensaft
• Salz
• 1 Tl Sesamöl
• 1 St Eier
• 1 St Eigelb
• 70 g Weizenmehl glatt
• Klassische Palatschinkenteig – Zubereitung mit den angeführten Zutaten.
• Käferbohnenpüree:
• 180g gekochte Käferbohnen –nach allen Regeln der Kunst
• 55 ml Kochfond (selbiger)
• Mit Kräutersalz, Chiliöl, u. Pfeffer weiß gem. Abschmecken und noch heiß pürieren.

Zubereitung der mit Käferbohnen gefüllten Rübenpalatschinken, knusprig gebacken:

Crêpe von 12 cm Durchmesser auf einer Grillplatte (175c°) mit sehr wenig Öl auf einer Seite halb backen, und noch auf der Grillplatte mit ca. 20 g Käferbohnenpüree füllen und sogleich zusammenklappen. Kurz vor dem Anrichten in heißem Öl knusprig ausbacken.

Karottenschaum:

• 100 ml Karottensaft
• Prise Salz
• Spritzer Zitronensaft
• 1 St Eigelb

Zubereitung des Karottenschaumes:

Alle Zutaten mit einem Spiralbesen in einer kleinen Stielcasserolle auf kleiner Flamme bis max. 60 °C erhitzen- und selbstverständlich dabei ordentlich schlagen!

Servieren Sie die Rübenpalatschinken, knusprig gebacken und mit geschmortem Veltliner Kraut:

• 450 g Weißkraut in 5 × 5 mm Würfel geschnitten
• 80g kleinwürfelig geschnittene Schalotten
• 10g Knoblauch feinwürfelig geschnitten
• 30 ml Sonnenblumenöl
• Pfeffer weiß gemahlen
• Salz
• Kümmel gemahlen
• 125 ml Grüner Veltliner
• ~50 ml Wasser
• 1 Spritzer Apfelessig

Zubereitung des Veltlinerkrautes:

Schalotten, Kraut und Knoblauch in Sonnenblumenöl in einem großflächigen Topf bei etwa 200°c 8-10 min rösten, aufgießen, würzen, weitere 15 Minuten schmoren lassen und abschmecken.

Mangold – Mandelpesto

• 100 g mini roter Mangold (red chard)
• 200 ml Olivenöl extra vergine
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 120 g geschälte Mandeln
• 1 TL Kräutersalz
• 150 g Parmesan gerieben

Zubereitung des Mangold – Mandelpesto:

Mangold, Olivenöl, Sonnenblumenöl und das Kräutersalz in einem Standmixer mixen.

Die Mandeln mithilfe eines Vakuumbeutels und eines Fleischhammers mittelfein zerstoßen.

Parmesan, Mandeln und das Mangoldöl vermengen, um es anschließend mind. 10 Stunden kühl anwirken zu lassen.

Gegebenfalls mit ein wenig Sonnenblumen Öl auf die richtige Konsistenz bringen.

Garnitur:

Julienne von der Chioggia Rübe 2 × 2 mm kurz in Sonnenblumenöl

(30 -40 Sec. Sautieren)

Geschälte, und geröstete Mandeln in Stifte 3×3 mm geschnitten, und kurz geröstet, garnieren das Gericht, ebenso wie das Mandel-, Mangoldpesto und Mini- roter –Mangold und eine in feine Ringe geschnittene Chilischote.

Dieses und zahlreiche andere vegetarische Gerichte und kreative Salatkompositionen finden Sie immer auf der Speisekarte des Restaurants im Landhotel Agathawirt!